FODMAP-armes Basler Brot

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Unser Basler Brot geht lange auf, und ist daher gut bekömmlich. TK

Forscher entdeckten neulich, dass Brot, das lange aufgeht, weniger FODMAPs enthält. Das haben wir natürlich ausprobiert. Heraus gekommen ist ein schmackhaftes, gut verdaubares Basler Brot. Erklärung und Rezept.

Bis zu 90 Prozent weniger FODMAPs enthält Brot, dessen Teig länger als vier Stunden aufgegangen ist. Diese Entdeckung haben Forscher der Universität Hohenheim gemacht, als sie herausfinden wollten, was Brot aus Urgetreide bekömmlich macht und wie viele FODMAPs diese Getreide enthalten.

Entscheidend ist nicht die Getreideart, sondern die Gehzeit

Bisher vermutete man, dass Urgetreide wie Dinkel oder Emmer weniger FODMAPs enthalten als Weizen. Die Forscher fanden nun jedoch heraus: Urgetreide enthält kaum weniger FODMAPs als Brotweizen. Es kommt vielmehr darauf an, wie der Teig aus dem Getreide zubereitet wird.

Entscheidend sei die Gehzeit: „Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf“, schreibt die Universität. Das entspricht ungefähr jener Zeit, in der die Meisten in der Schweiz verbreiteten Brote aufgehen. Nach viereinhalb Stunden hingegen fanden die Forscher selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 Prozent der schwer verdaulichen Zucker.

Backversuch geglückt

Wir haben uns daher daran gemacht, ein einfaches Brot zu backen, das möglichst lang aufgegangen ist – am Schluss waren es etwa dreieinhalb Stunden. Als Grundlage verwendeten wir das Rezept für Basler Brot von Schybli‘s Rezäpt Blog, da dieses sowieso bereits langsam aufgeht. Wir haben beim Rezept die Gehzeiten noch verlängert. Heraus kam ein äusserst schmackhaftes Brot, das Isa gut verträgt. Wieviele FODMAPs es am Ende enthielt, wissen wir aber natürlich nicht.

Unser Rezept
200g Weissmehl
400g Ruch Mehl
12 g Salz
3.75 dl kaltes Wasser
15 g frische Hefe

Zubereitung:

  • Mehl und Salz mischen, die Hefe im Wasser auflösen. In einer grossen Schüssel alles mindestens 10 Minuten kneten. Mit einem Tuch zudecken und 1 Stunde ruhen lassen.
  • Nochmals 10 Minuten Kneten und im Kühlstand rund 1,5 weitere Stunden aufgehen lassen.
  • Aus dem Kühlschrank nehmen, nach rund einer halben Stunde nochmals leicht Kneten. Zwei gelichgrosse Brote formen. Diese auf aneinander aufs Blech legen, rundherum mehlen und zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Im auf 240 Grad Celsius vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen.

Das Brot lässt sich übrigens in Scheiben geschnitten gut einfrieren und im Toaster dann bei Bedarf auftauen.

TV-Tipp
Das Schweizer Fernsehen berichtet in der Sendung „Puls“ vom Montag, 31. Oktober über das Thema. In der Sendung spricht auch fodmampf.ch-Autorin Isa über ihre Brot-Erfahrungen.

3 comments

  1. Sehr spannender Artikel von euch und auch der Beirag von SFR Puls! Danke!
    Es ist gut, dass dies nun auch wissenschaftlich bestätigt ist. Lustigerweise hat mir meine Grossmutter vor ein paar Jahren genau das selbe gesagt, als bei mir die Reizdarmbeschwerden anfingen. Sie bereitet z.B. den Pizzateig (sie ist Italienerin) so, dass sie zuerst einen Vorteig macht, der 2-3 Stunden aufgeht. Danach geht der ganze Teig nochmals 2-3 Stunden auf, und zuletzt geht auch der ausgewallte Teig nochmals 30-60 min auf. Der Teig hat also den ganzen Tag Zeit, aufzugehen, wird dazwischen 2 Mal zusammengeknetet und benötigt insgesamt auch nur 1/6 eines Hefewürfels. Denn in der Industrie wird auch VIEL ZU VIEL Hefe verwendet, was zu einer schnelleren Gehzeit führt, aber auch ordentlich Blähungen verursachen kann. Seit meine Nonna mir das gezeigt hat, mache ich das auch so. Sehr verträglich!

    1. Interessant! Wie genau geht das Rezept von deiner Grossmutter und welches Mehl verwendet sie? Wir sind Pizza-Gourmets und Tobi tüftelt immer am perfekten Teig. Er macht ihn mit wechselnden Mischungen von Dinkel-, Urdinkel und Weizenmehl, lässt den Teig mindestens 4,5 h aufgehen, knetet ihn zwischendurch und verwendet weniger Hefe. Dann backen auf einer wiederverwendbaren Backfolie. Unsere neuste Entdeckung. So wird der Boden wunderbar knusprig, weil die Folie im Gegensatz zum Backpapier die Feuchtigkeit nicht aufsaugt. Gibts in der Migros neben dem normalen Backpapier.

      1. Liebe Isa, danke für deine Antwort.
        Meine Grossmutter verwendet nur Weizenmehl, wobei ich ebenfalls jeweils (Ur)Dinkel- und Weizenmehl mische. Sie hat kein fixes Rezept, sie macht das nach Gefühl seit über 70 Jahren ;-). Aber ich habe mir das damals bei ihr so aufgeschrieben:
        Für 2-3 Personen
        Zutaten:
        -300g Mehl (ich mische Dinkel- und Weizen)
        -1.75 dl Milch (ich verwende Wasser, achtung, je höher der Dinkelanteil, desto weniger Wasser ist nötig)
        -7g Hefe (1/6-tel eines Hefewürfels)
        -Salz nach Belieben
        -1 EL Olivenöl

        Vorteig (morgens zubereiten)
        1. Hefe in der gesamten Flüssigkeit auflösen, in eine Schüssel geben.
        2. 100g Mehl zur flüssigen Mischung geben und gut verrühren. Den Vorteig 2-3 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
        Teig:
        3. Nach dem Aufgehen des Vorteigs die restlichen 200g Mehl zusammen mit dem Salz und dem Öl dazu kneten.
        4. Teig 10 min gut kneten bis er geschmeidig ist.
        5. Teig wiederum zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden gehen lassen. Darauf achten, dass kein Durchzug herrscht, das mag die Hefe nicht.
        6.Falls man einen dünnen Teigboden bevorzugt, kurz vor dem Belegen grossflächig dünn auswallen.
        Falls man einen dickeren, foccaciaartigen Boden bevorzugt, Teig 1 Stunde vor dem Belegen etwas kleinflächiger auswallen (ca. 5mm dick) und im warmen Ofen (auf 50Grad aufheizen, danach ausschalten=Restwärme) 30-60min gehen lassen.
        Nach Belieben belegen und backen.

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